| 火锅锅底按标准放料好
没到年底聚餐呢，许多读者都已嗅到了一股正宗火锅的地道香味儿。近日有消息称：由国家调味品检验中心负责起草的火锅底料国家标准已经完成征求意见，有望年内出台。带头起草的专家介绍说，新标准明确提出底料内不得检出石蜡、苏丹红，清汤和海鲜火锅也将纳入火锅国家标准。据了解，即将出台的火锅底料国家标准与2003年重庆出台的地方标准相比差别很大，最大区别就是将石蜡和苏丹红列为不得检出范围，同时还明确了石蜡的定性检测方法。此外，国标还增加了对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测。据了解，征求意见稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料及鲜味剂等为原料经炒制或熬制加工而成的混合物，并未涉及长期处于争议的火锅老油。重庆火锅协会会长对此补充道，今后火锅企业在底料上，都将注明是一次性火锅底料或者传统工艺老油火锅底料，由消费者自行选择消费。
美食家说，饺子和火锅，都是最能体现中国饮食文化的餐饮形式。试想，一大家子围坐在火锅旁，锅中汤汁沸腾，食者脸色通红，而且无论严冬盛夏、店内街边，那种豪爽和激情，尽在不言之中。火锅爱好者进一步阐述说，对于火锅而言，底料绝对属于“灵魂材料”。好的底料，犹如锦上添花；而糟糕底料，能让火锅变了味儿。很多人都想不到，火锅底料标准制定，对火锅饮食走向海外还具有促进作用。业内人士说，相关标准一旦出台，将为重庆火锅企业开拓海外市场大大松绑。据悉，由于火锅底料没有国家标准，最早到美国开店的小天鹅就遇到尴尬。对于火锅底料出口，相关部门不知道用什么检验标准，最后只好选择了调味品国家标准，而火锅底料的一些添加剂又不在调味品标准之列，因而火锅底料出口变得非常棘手，形成了不应有的“瓶颈”。所以，随着火锅底料国家标准的出台，重庆火锅走出国门的步伐将越来越快。届时，纽约火锅店和重庆火锅店将同步沸腾和火爆，让老美食客享受到重庆市民的标准口福，这个日子应当不远。
火锅底料标准，事关食品安全大事。许多人都没忘记，数年前重庆火锅业界曾因“石蜡火锅底料事件”遭受重创。央视每周质量报告披露了几家生产火锅底料的企业无视《食品卫生法》，将源于石油的工业产品石蜡，加入配制火锅底料必不可少的牛油之中。如同以往任何一次的曝光，被惊动而愕然的，除广大市民和各地的经销商外，还包括事发地的政府官员和与之关联的各行政监督管理部门。“石蜡事件”虽出自几家企业，但对整个火锅产业却形成了负面影响。万幸，“石蜡火锅底料事件”未造成更严重的后果。经过痛苦的反省，餐饮界人士一致认为，从火锅餐饮到火锅底料的生产，是广大从业者在市场的导向下，经过艰苦不懈的努力培育出的一个地域性经济产业，其贡献还与“三农”息息相关。如果仅靠自身的努力，缺乏政府和管理部门的关注支持，这个新兴产业要想壮大，做响当当的中华美食，明显缺乏后劲。现在，一个明确针对底料的国家标准正准备慎重出台，这对全国的火锅产业来说，犹如东风，胜似送炭。
如果店家规矩，管理部门用心，让底料实现标准化，那么各地的火锅店都可以名正言顺地戴上“正宗火锅”的帽子啦。 | 
