| 
都是包子？ 赵维明 画
关于“国标馒头”的讨论还未平息，油炸食品、粽子等国家标准也要相继出台了。对于“国标”并不十分了解的一些市民反应跟上次出台“国标馒头”如出一辙，引来一片热议。赞成者为之叫好，指责者斥之为“脱离生活实际”、“伪科学”、“无稽之谈”，等等。如果就这个问题表态，我明确地要投一张赞成票，因为有标准总比没有强，标准化也是一种进步。
馒头，作为北方人的日常主食，有上千年历史，一般都产生于老百姓的灶台。在兵荒马乱的岁月里，在“低标准、瓜菜代”的年代中，能够填饱肚子已是万幸，有馒头吃就是过节，谁还有心思去考虑用什么面粉、添加什么辅料，谁还计较外观、口感、滋味和气味等“感官质量要求”，又有谁知道馒头也要检测重金属含量、微生物含量等卫生指标呢？改革开放、发展市场经济，一家一户蒸馒头逐渐被个体作坊的馒头商贩所取代，但质量明显参差不齐，出现了面粉以次充好、滥用添加剂、熏硫磺增白等危害人体健康的事，也有的馒头缺斤短两，消费者明显吃亏。在这样的情况下，制定指导性的馒头标准，不是很有意义吗？这无疑是生活好了以后的一种讲究，是社会进步的一个标志。
问题在于，明明是一件对大家都有利的好事，却为什么有那么多冷嘲热讽，甚至有人大唱反调呢？我们的传统文化心理也许是原因所在。传统农业大国的子民们，习惯的是粗放式经营和管理，凡事差不多就行，不大愿意进行精确的计算和考量。表现在饮食文化上，我们津津乐道的中华美食，那厚厚的一本本食谱里，菜名甚是精美，可一到添加调料，常常见到“精盐少许”、“加适量高汤”之类的说明。这少许、适量是多少？模模糊糊，只能靠厨师来掌握，有相当大的随意性。于是，同一个饭馆里的同一道菜，不同的师傅炒出来是两个风格。多随意而少约束，可能有利有弊，可以生活得舒心、自在一些，但弊端也显而易见，那就是缺乏精细而难以攻克尖端，难以超越自己更上一层楼。
举相反的例证，可以去考察一下西式餐馆包括麦当劳、肯德基之类的快餐，那里的一个明显特征就是标准化。店面、服饰、菜品、服务规范的统一就不用说了，食物的制作严格按规定来，如一只鸡要切割九块，鸡块在蛋白液里浸七下，在裹粉里翻动十次，再按压七次，方可放入炸锅。就是这些近乎刻板的规定，保证了在世界各地的连锁店都能达到相同的质量。这就是精确管理带来的好处。倘若他们不那么“较真”，就不可能走向世界占领那么多的市场了。
馒头标准的公布，它的意义不仅仅在于馒头本身，对整个食品加工行业都有导向意义。如标准中关于馒头的检测方式、检测依据、包装方法等具体规定，甚至细微到斑点、气味、水分含量，这就为其他食品起到了示范作用。入口食品与老百姓的生活密切相关，关系人们的身体健康，一点也马虎不得。尤其在作坊式生产方式占据市场供应渠道的情况下，更是如此。有标准比没标准好，有检查比没检查好。随着这些标准的贯彻和检查的深入，大众食品卫生存在的问题才会逐步得到解决，老百姓才有可能吃到越来越多的放心食品。这样“标准化”的结果，我想，受益的最终还是老百姓。 | 
