| 谁更辣,辣度说了算

□ 木子/文 部分图片提供:全景quanjing.com
“五味之中,只有辣非必要,可是我所喜欢的就是辣”,文学名家周作人如是说。而今,回顾各地流行的菜品,似乎只有辣依然保持着几年不变的畅销。这个一年生的草本植物本来只是一剂调味料,如今却主宰着大多数人的味蕾,并且痛快淋漓地将辣进行到底。
遍布九州的辣椒实则是舶来品,何时传入中国,没有定论。考古发现,在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中,出土了一种野生辣椒的种子,可见其历史悠久。
辣椒受欢迎的理由众多,最受注目的就是辣椒有减肥功效。日本有研究表明,辣椒中的辣椒素可以提高人体新陈代谢率,加快消耗量,从而达到减肥的目的。
然而吃辣椒真的可以减肥吗?营养学人士认为,辣椒确实可以帮助燃烧热量,如吃辣椒时身体会感觉发热、流汗。但至于吃多少辣椒才能起到减肥作用,吃100g辣椒能燃烧多少热量尚未有研究定论。此外,辣椒本身属于刺激性食物,若是靠吃辣椒来减肥,很可能会对胃肠造成刺激,引发不适。医学界人士对此也同样持怀疑态度,而动物实验也显示,大量的辣椒会破坏神经末梢的感觉,让胃受到伤害,之所以达到了减肥效果,则很可能是因为过量进食辣椒后,伤了胃从而影响了对其他营养物质的吸收。可见,这一方法并不可取。
当然,大多数人喜食辣,并不是出于减肥的目的,而是由辣获得的“爽”。
辣椒不仅有好的口感,也有非常高的营养价值。辣椒是蔬菜中维生素C含量最高的一种,而维生素C还有一个功能是阻断亚硝酸盐和仲胺类物质结合成亚硝胺,也就是能破坏致癌物质的形成。在《食物本草》中,辣椒还具有“消宿食、解结气、开胃口”之功效。除湿祛寒不仅在书中被记载,也被广泛应用在生活之中,嗜辣成性的也多为川、黔、湘、鄂西等地。
不知从何时起,人们开始标榜自己对辣的耐受力,而到底哪里的辣椒最辣,也成为各产地之争。就国产品而言,曾有说法称海南产的黄灯笼辣椒是最辣的品种,也有人认为云南思茅地区产的小米椒最辣。如今,答案可以揭晓。因为,辣椒的辣度有数可依了,辣与不辣,谁更辣,辣度说了算。
辣椒辣度国家标准主要起草人、湖南农业大学食品科技学院院长夏延斌教授通过电话向笔者确认,这一标准已于2008年3月1日起开始实施。
国际上最早衡量辣度的方法是Scoville法。Scoville是美国的一位药物化学家。该方法的基本原理是把辣椒样品制备成一定量的辣物质提取物,通过不断稀释该提取物至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位,表达为:Scoville Heat Value(SHV)。该方法目前已获得ISO确认,据此原理制定了辣度的测定标准,并且在全球辣椒贸易中使用。在ISO标准中,SHV是最小单位,几十SHV的辣椒辣味很弱,只有上千SHV的辣椒才能体现出较明显的辣味,约1万SHV的辣椒为食辣地区的“猛辣型”辣椒,全世界最辣的干椒可到30万SHV甚至更高。日前,英国科学家又开发出一种测定辣椒辣度的新技术。新技术的原理是:辣椒素被吸附到多壁碳纳米管电极上,当辣椒素通过电化学反应被氧化时,研究人员可以测定电流的变化,并将读数转变为表明辣椒素含量的SHV单位。
目前,我国已成为著名的辣椒大国,全世界46%的产量来源于中国,同时每年还在以9%的速度增长,标准的制定不仅利于中国辣椒产业的发展,也更让喜辣嗜辣的消费者找到了自己所能承受的等级。 |