| 谁更辣，辣度说了算
□ 木子/文 部分图片提供：全景quanjing.com
“五味之中，只有辣非必要，可是我所喜欢的就是辣”，文学名家周作人如是说。而今，回顾各地流行的菜品，似乎只有辣依然保持着几年不变的畅销。这个一年生的草本植物本来只是一剂调味料，如今却主宰着大多数人的味蕾，并且痛快淋漓地将辣进行到底。
遍布九州的辣椒实则是舶来品，何时传入中国，没有定论。考古发现，在墨西哥中部一处距今约8000年的遗迹中，出土了一种野生辣椒的种子，可见其历史悠久。
辣椒受欢迎的理由众多，最受注目的就是辣椒有减肥功效。日本有研究表明，辣椒中的辣椒素可以提高人体新陈代谢率，加快消耗量，从而达到减肥的目的。
然而吃辣椒真的可以减肥吗？营养学人士认为，辣椒确实可以帮助燃烧热量，如吃辣椒时身体会感觉发热、流汗。但至于吃多少辣椒才能起到减肥作用，吃100g辣椒能燃烧多少热量尚未有研究定论。此外，辣椒本身属于刺激性食物，若是靠吃辣椒来减肥，很可能会对胃肠造成刺激，引发不适。医学界人士对此也同样持怀疑态度，而动物实验也显示，大量的辣椒会破坏神经末梢的感觉，让胃受到伤害，之所以达到了减肥效果，则很可能是因为过量进食辣椒后，伤了胃从而影响了对其他营养物质的吸收。可见，这一方法并不可取。
当然，大多数人喜食辣，并不是出于减肥的目的，而是由辣获得的“爽”。
辣椒不仅有好的口感，也有非常高的营养价值。辣椒是蔬菜中维生素C含量最高的一种，而维生素C还有一个功能是阻断亚硝酸盐和仲胺类物质结合成亚硝胺，也就是能破坏致癌物质的形成。在《食物本草》中，辣椒还具有“消宿食、解结气、开胃口”之功效。除湿祛寒不仅在书中被记载，也被广泛应用在生活之中，嗜辣成性的也多为川、黔、湘、鄂西等地。
不知从何时起，人们开始标榜自己对辣的耐受力，而到底哪里的辣椒最辣，也成为各产地之争。就国产品而言，曾有说法称海南产的黄灯笼辣椒是最辣的品种，也有人认为云南思茅地区产的小米椒最辣。如今，答案可以揭晓。因为，辣椒的辣度有数可依了，辣与不辣，谁更辣，辣度说了算。
辣椒辣度国家标准主要起草人、湖南农业大学食品科技学院院长夏延斌教授通过电话向笔者确认，这一标准已于2008年3月1日起开始实施。
国际上最早衡量辣度的方法是Scoville法。Scoville是美国的一位药物化学家。该方法的基本原理是把辣椒样品制备成一定量的辣物质提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位，表达为：Scoville Heat Value（SHV）。该方法目前已获得ISO确认，据此原理制定了辣度的测定标准，并且在全球辣椒贸易中使用。在ISO标准中，SHV是最小单位，几十SHV的辣椒辣味很弱，只有上千SHV的辣椒才能体现出较明显的辣味，约1万SHV的辣椒为食辣地区的“猛辣型”辣椒，全世界最辣的干椒可到30万SHV甚至更高。日前，英国科学家又开发出一种测定辣椒辣度的新技术。新技术的原理是：辣椒素被吸附到多壁碳纳米管电极上，当辣椒素通过电化学反应被氧化时，研究人员可以测定电流的变化，并将读数转变为表明辣椒素含量的SHV单位。
目前，我国已成为著名的辣椒大国，全世界46%的产量来源于中国，同时每年还在以9%的速度增长，标准的制定不仅利于中国辣椒产业的发展，也更让喜辣嗜辣的消费者找到了自己所能承受的等级。 | 
