| 过齿留香的环江香猪
本报记者 庞彩伟
“你想吃好肉吗？那就吃环江香猪！一般人我不告诉你！”最近，记者在广西环江县采访，一位当地的朋友以“范伟式”的幽默“抬举”环江香猪，“吃过环江香猪，天下再无好肉！”
环江香猪是国家地理标志产品。近年来，借助“国家地理标志产品”的品牌优势，环江香猪迅速“香”遍国内外市场，环江香猪产业经济已经成为当地经济的“亮点”，是富农兴县的经济增长新一极。
“一家煮肉四邻香”
环江香猪属中国特种珍稀微型猪。环江香猪生长缓慢，一般饲养不大，其骨细皮酥，肉质细嫩，没有普通家猪常见的腥膻味道。烹调时不添加任何作料也香气扑鼻，有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美誉。
据了解，盛产于广西环江毛南族自治县的环江香猪，与普通家猪相比，环江香猪具有“皮薄肉细，肌纤维细嫩，脂肪洁白，无奶腥膻味道”等诸多优点，其全身纯黑光滑，猪下巴有肉痣，前两排猪腿有6~7个黑痣，香猪耳朵小而呈葫芦形，当地称之为“本地猪”或“土猪”，单头猪一般一年长不到50公斤，而以10公斤左右的小猪的肉，最为香脆。
除了肉香味美之外，环江香猪的营养价值同样不凡。1990年7~8月，广州暨南大学曾将广西香猪肉送广州食品工业卫生检验室检测。结果显示：香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例，广西香猪猪肉的含量依次为17.82％、30％、75.1％，而广东家猪的含量分别为13.6％、10％、70.7％，北京家猪的含量分别为10.5％、13％和77％。
2001年10月，经广西区检测中心检测显示，香猪猪肉与其普通家猪肉相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。
独特的加工规程
环江香猪好吃，加工技术自然非常重要。记者了解到，目前，环江香猪极少有活猪外销区外，鲜肉的买卖也仅限于环江县当地，更多的是企业加工成香猪腊制品，然后销往全国各地乃至国外市场。
目前，环江香猪的腊制品保质期一般为12个月，且以“保持原味，色泽金黄，保质期长”为上等品。
制作环江香猪腊制品的方法包括修整、腌制、烘干、复原等关键环节，这些环节是经验和水平的考验。
为了确保肉品质量安全，加工前对活猪进行检验是必不可少的，只有健康的活猪才能宰杀和把之加工成腊制品，这样的产品才能体现环江香猪的“香气逼人”的风范。我们且看当地人是如何加工环江香猪腊制品的——
修整 对进行加工的猪肉进行外观修整。把附着的猪肚囊、猪淋巴和猪骨等全部清理干净，只留下干净的带皮猪肉。
腌制 按照以下比例操作：5公斤猪肉加进15克食盐、50克53°白酒、50克生姜新鲜汁液，腌制浸泡。
烘干 把腌制好的猪肉放进烤房里烘干——一间30平方米大小的烤房，一次可以烤制40~50只香猪，烘干温度务必掌握在40℃左右，每批产品烘干一般需要三到五天。烤的速度不能太快，如果太快了，香猪猪肉的皮与猪肉就会分层。如果太慢了，大量水蒸气就会进入肉体，猪肉就会烂掉，如果水蒸气大，就应用抽风机抽风排气，一般由两台1000瓦的抽风机完成。
复原 烤完后，把香猪猪肉放在普通的房子里放置1~3天，它自由吸收空气中的水分，使肉品复原至肉皮不硬才能包装。但是，肉品复原时的环境也有讲究，即复原房间须按每4平方米安装1盏紫外线消毒灯的原则设置紫外线消毒装置，以便确保肉品在空气相对纯净的空间里复原。 | 
