国家质检总局
为了维护消费者的合法权益，促进酱油行业健康发展，春节前夕，国家质检总局组织对部分“年货”食品进行了国家监督专项抽查。其中，酱油产品共抽查了北京、河北、江苏、湖北、四川、广东、福建、重庆、山东、湖南、江西等11个省、直辖市83家企业生产的100种产品（不涉及出口产品），产品实物质量抽样合格率为95%。
此次抽查依据强制性国家标准GB18186-2000《酿造酱油》、GB2717-2003《酱油卫生标准》以及强制性部颁标准SB10336-2000《配制酱油》等标准规定的要求，对酱油产品中的感官、氨基酸态氮、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、铵盐、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、可溶性无盐固形物、全氮以及标签等17个项目进行了检验。经检验，涉及人身健康的主要安全项目黄曲霉毒素B1、重金属含量等指标全部符合国家标准规定的要求，
抽查中发现的主要质量问题：
1、个别产品菌落总数超标。菌落总数反映食品被污染的程度。强制性国家标准GB2717-2003《酱油卫生标准》规定，可直接用于佐餐的餐桌酱油中菌落总数应≤30000cfu/mL。抽查中有个别产品菌落总数超过国家标准规定的要求。
2、个别产品防腐剂苯甲酸超标。国家强制性标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，在酱油产品中苯甲酸的使用量应≤1.0g/kg，抽查中有1种红烧老抽酱油产品中苯甲酸含量为4.2g/kg，超过国家标准规定的限量。
3、个别产品氨基酸态氮、全氮等酱油产品特征指标不合格。酱油的鲜味来自于其中所含有的氨基酸形式存在的氮元素，氨基酸态氮、全氮是衡量酱油质量优劣的重要特征指标之一，在产品标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮、全氮含量不同来区分。抽查中有个别产品氨基酸态氮指标、全氮指标低于标准规定的要求。
针对抽查中发现的主要质量问题，国家质检总局已责成各地质量技术监督部门严格按照产品质量法等有关法律法规的规定，对抽查中产品质量不合格的企业依法进行处理，限期整改。同时，对抽查中质量较好的企业，加大宣传力度，引导消费。国家质检总局将继续对酱油产品质量进行跟踪抽查，促使酱油行业整体质量水平的提高，为消费者创造放心满意的消费环境。
酱油产品质量国家监督专项抽查部分质量较好的产品及其企业名单
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序号 |
企业名称 |
产品名称 |
商标 |
规格 |
生产日期 |
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1 |
石家庄珍极酿造集团有限责任公司 |
珍极酱油 |
珍极 |
500mL/瓶 |
2007-08-09 |
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2 |
加加集团（长沙）有限公司 |
酱油 |
加加 |
500ml/瓶 |
2007-09-06 |
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3 |
荆州市皇冠调味品有限公司 |
特制酱油 |
皇冠 |
460mL/瓶 |
2007-07-27 |
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4 |
福州民天集团有限公司福州民天食品厂 |
酱油 |
民天 |
500ml/瓶 |
2007-09-03 |
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5 |
武汉市劲宝食品有限公司 |
劲宝酱油(特鲜老抽王) |
劲宝 |
500mL/瓶 |
2007-09-11 |
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6 |
李锦记（新会）食品有限公司 |
酱油 |
李锦记 |
500ml/瓶 |
2007-09-17 |
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7 |
成都市大王酿造食品有限公司 |
一级酱油 |
大王 |
400mL/袋 |
2007-09-05 |
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8 |
江苏恒顺醋业股份有限公司 |
酱油 |
恒顺 |
680ml/瓶 |
2007-09-05 |
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9 |
湖北山乡调味饮品有限公司 |
红烧酱油 |
山乡 |
500mL/瓶 |
2007-09-18 |
注：排名不分先后。
酱油产品质量国家监督专项抽查部分质量较差的产品及其企业名单
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序号 |
企业名称 |
产品名称 |
商标 |
规格 |
生产日期 |
主要不合格项目 |
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1 |
成都市温江区美味王酿造食品厂 |
酱油 |
美味王子 |
500mL/瓶 |
2007-09-18 |
菌落总数 |
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2 |
邯郸市金葵酿造有限公司 |
红烧老抽王 |
园中葵 |
800mL/瓶 |
2007-09-11 |
总酸、苯甲酸、标签 |
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3 |
潍坊一品香酿造有限公司 |
一品香酱油 |
一品香 |
1.25L/瓶 |
2007-02-01 |
全氮、苯甲酸、氨基酸态氮、标签 |
注：排名不分先后。
酱油小常识
一、分类
1、按生产方法分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。
2、按生产工艺分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。
二、选购
1、选购时最好到大商场、大超市购买加贴“QS”（质量安全）标志的产品，并根据不同用途选购不同的专用酱油。
2、注意查看标签标注是否完整。一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，根据用途选购。三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油。四看标明的生产工艺。五看生产日期，优选近期生产的产品。六看生产厂家，优选大型企业生产的名牌产品。
3、正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较粘稠。
4、优质酱油应具有浓郁酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。
三、食用
1、酱油中含有丰富的氨基酸，烹调时产生鲜香味，最好在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。
2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或几滴白酒等方法。
3、食用时烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
4、酱油新品种铁强化酱油，铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上有明确的铁强化酱油标识及含量。
